御所坊グループは明石浦漁港へ出入りして買い付け出来る唯一の宿です。明石浦で捕れる魚の魅力を学びお客様にご紹介出来るようにするために明石浦漁港で研修会を行いました。研修の様子と明石浦の魚の魅力をお届けします! 明石浦漁港といえば「昼網」。明石浦の競りは午後11時頃から始まるため、明石浦の魚は昼網といわれています。明石浦漁港では鮮度を保つために、生かせるものは生かしたまま競りにかけます。その魚を大量消費地である神戸や大阪といった近場へベストな時間に届けるため、このスタイルが定着しました。 水揚げした魚は暗い生け簀で泳がせ、興奮状態を落ち着かせま … Read More
全社研修を実施しました
①御所別墅方針説明会 今年度のチーム方針説明会を実施し、全社・サービスチーム・調理チームの方針説明をしていただきました。 方針説明後はワークショップを行いました。部署・入社歴関係なく、アイディアを出し合います。先輩スタッフのサポートを受けながら新入社員も発表しました。 フレッシュなアイディアと豊富な経験を掛け合わせて、固定概念にとらわれないおもてなしを考えていきましょう! ②チームビルディング研修 御所別墅では年4回全社研修を実施しています。初回は5/18、5/25の2日間にわたりチームビルディング研修を行いました。 1日目「天 … Read More
次世代の和食研究
今年10月、御所坊の調理場にガストロパックやショックフリーズ等、調理先端設備が導入されました。これを受け、先日、先端設備の活用に詳しい鹿児島の有名高級レストランのシェフを招いて、新しい天ぷらの料理研究会を実施しました。天ぷらは、一般的に食べる際に天出汁に漬けることで、せっかくサクサクにあげたものも、しんなりしてしまうのですが、ガストロパックを使用して最初から天出汁の味のする天ぷらをあげてみました。これにより、サクサクの食感を活かした面白い天ぷらができあがりました。お客様に召し上がって頂くまでには、まだまだ研究と試行錯誤が必要ですが、先端機材の活用と、それにともなう研究開発の強化を進めようと考えて … Read More
衛生研修会を実施しました
衛生管理について、調理場チームで研修会を実施しました。 万一の食中毒などを排除するためのより良い食材管理や整理整頓の仕方などを学びました。 美味しい食事は綺麗なところからしか作れません。 職人一人一人の自覚も、より一層高めていきたいと思います。 … Read More
客室料理の調理研修を実施しました
仲居頭から要望のあった鍋料理研修を、本日実施しました。 研修は、調理長直々にお願いしました。 内容は、 御所すき すき焼き … Read More
有馬温泉温泉寺の黄檗宗普茶料理「うなぎもどき」研修
この度、有馬温泉温泉寺の住職にお越しいただき、同黄檗宗寺に伝わる精進料理「普茶料理」を学びました。 有馬温泉温泉寺の住職は、萬福寺展座長をされており、日本で普茶料理に最も造詣深い方の一人です。 普茶料理は、「普く衆人に茶を施す」という意味があるようです。 普茶料理のユニークな要素の一つに、「擬製料理」というものがあります。 これは肉を使わず、肉のように調理する料理で、ウィキペディアによると、胡麻豆腐ももともとは、普茶料理によって日本にもたらされた白身魚の擬製料理であったようです。 擬製料理の中でも、特に面白いのが、うなぎの蒲焼に似た料理「うなぎもどき」。 豆腐 … Read More
調理場研修を実施しました
通常、和食の職人は牛肉を扱う機会が少ないのですが、日本和牛発祥の地兵庫県、牛肉食文化発祥の地神戸市にある有馬温泉の料理旅館御所坊グループとして、和牛料理にも力を入れています。 本日は、肉料理に詳しい専門家の方にお越し頂き、より美味しい肉の焼き方を皆で研修・研究しました。新たな技術を学べるとあって、当坊調理人たちも真剣そのものです。 いつも当坊グループで使用する特別な肉「但馬玄」、より良い焼き方で調理すると、その旨味がさらに引き立つようです。 当坊グループでは、より良い料理やおもてなしを実現するために、スタッフの成長が不可欠と考えています。今後も、様々な研修を実施する方針です。 … Read More