先日、料理長による「御所すき」の研修を行いました。
「御所すき」は、現在御所別墅で料理長を務める料理長が、かつて姉妹館である「陶泉 御所坊」の料理長を務めていた頃に考案した御所坊グループオリジナルのすき焼きです。
その誕生のきっかけは、15代目金井四郎兵衛との何気ない会話でした。
ある時、15代目から
「すき焼きに味をつけ、しゃぶしゃぶのように好みのたれにつけて食べたら面白いのではないか」という話がありました。
その発想をもとに料理長が試行錯誤を重ね、御所ならではのすき焼きとして形にしたのが「御所すき」です。
関西のすき焼きは、一般的に肉を焼き、砂糖や醤油などで味をつけながら仕上げていくスタイルが知られています。
御所すきも、そうした関西のすき焼き文化を背景にしながら、15代目の発想と料理長の技術によって生まれた独自の一品です。
そして、この料理を「御所すき」と名付けたのが綿貫宏介先生でした。
15代目のひと言から始まり、料理長が料理として形にし、綿貫先生が名前を与える。
そんな御所坊ならではのつながりの中から生まれた料理でもあります。
今回の研修では、料理長による実演を交えながら、調理方法だけではなく、御所すきが生まれた背景や、一般的なすき焼きとの違いについてもスタッフが学びました。
料理をお客様へご提供する私たちにとって、料理の名前や食材、提供方法だけではなく、「なぜこの料理が生まれたのか」を知ることも大切です。
考案した料理長本人から、その背景や考えを直接聞くことのできる、貴重な研修となりました。